Por 1-Ariel Jiménez Rodríguez. 2-Ignacio Amador Gómez. 3-Carlos Manrique Perdomo.
El ultrasonido aplicado a la medición y predicción de la composición corporal de bovinos para carne resulta ser una herramienta potencial que favorece al empresario en la comercialización de ganado.
En Colombia no se han desarrollado estudios que evalúen esquemas de pago por rendimiento y tecnologías que hoy en día se aplican en otros países.
Por esta razón, Asocebú realizó un trabajo, el cual presentamos a continuación, y cuyo objetivo fue valorar la capacidad del ultrasonido de tiempo real como herramienta exacta en la predicción de la composición corporal, comparando las mediciones in vivo con las mediciones sobre la canal, relacionando dichas medidas con el total de carne y grasa, determinando ecuaciones de predicción para las mismas.
Los sistemas de comercialización de animales faenados, que en la actualidad son aplicados en la industria ganadera, no premian ejemplares con mayor rendimiento de cortes comerciales. El pago se realiza con base en el peso de la báscula o el peso de la canal caliente.
Nos referimos a una realidad en la que el sistema de venta no identifica a los animales que dan mayor rendimiento de cortes comerciales al desposte, debido a que el peso en vivo y el peso de la canal no están totalmente relacionados con esta característica y se encuentran bajo la influencia de factores como cantidad de grasa, distancia de la finca al matadero, tipo de alimentación a que están sometidos los animales, tiempo de ayuno de agua y alimento y conformación carnicera.
La tecnología del ultrasonido ofrece una oportunidad para el desarrollo de modelos de predicción con características como el peso de los cortes comerciales, que solamente pueden ser obtenidos después de la faena de los animales.
El ganadero obtiene ventajas en la comercialización de sus animales, porque si aplica el sistema puede ofrecer un producto con mayor cantidad de cortes nobles; la industria puede, igualmente, adquirir animales que estén dentro de especificaciones de mercados más exigentes, pudiendo clasificar canales predesposte conforme al tamaño de los cortes. El minorista, por su parte, se empieza a beneficiar con la adquisición de cortes con menor desperdicio al despiece y el consumidor puede disponer de cortes de tamaño adecuado al método de preparación culinaria de su preferencia.
Resumen
Antes de ser sacrificados, se midieron mediante ultrasonido de tiempo real un total de 88 bovinos de los cuales 34 fueron novillos Cebú Comercial y 54 bovinos de diferentes grupos raciales (27 toretes y 27 novillos) participantes en el Concurso de Ganado Cebado Agroexpo 2005. Se obtuvieron imágenes entre la 12ª y 13ª costillas del Área de Ojo del Lomo (AOL UTS) y Grasa Dorsal (GD UTS) y en el anca de la Profundidad de Músculo Glúteo Medio (PMGM UTS) y, Grasa del Anca (GA UTS), además del Peso Vivo.
Luego del sacrificio las canales se pesaron y después se almacenaron en cuartos fríos por 48 horas, donde se hizo el desposte individual y se tomaron medidas de Área de Ojo del Lomo en la Canal (AOL CANAL), Grasa Dorsal de Canal (GD CANAL). Así, se compararon las medidas tomadas con ultrasonido y las obtenidas sobre la canal, determinando su relación con el total de carne y grasa para establecer ecuaciones de predicción de total carne y grasa a partir de las mediciones hechas en vivo.
Dentro de la información consolidada se señala que el coeficiente de correlación fue alto y significativo para las medidas de AOL UTS y GD UTS con las obtenidas en la canal (0,82 y 0,80 respectivamente). La medida de AOL UTS tuvo correlaciones de moderadas a altas con el total de carne expresado en kg., y como Porcentaje del Peso vivo (0,56 y 0,39 respectivamente).
La GD UTS tuvo correlaciones altas, positivas y significativas con el Total de Grasa expresada en kg., y como porcentaje de peso vivo y de la canal (0.77, 0.78 y 0.78 respectivamente). La GA UTS mostró la misma tendencia que la GD UTS y la correlación fue de 0.75, 0.80 y 0.79 para Total de Grasa, como porcentaje del peso vivo y de la canal caliente respectivamente.
Para determinar el Total de Carne se construyó una ecuación de predicción en donde las variables tomadas en vivo que explicaron el grado de variación en esta característica fueron Peso Vivo, A.O.L UTS y GD UTS con un coeficiente de determinación de 0.82. Para el Total de Grasa las variables que más influyeron en la ecuación fueron GD UTS, GA UTS y Peso Vivo con un coeficiente de determinación de 0.79. Los resultados de este estudio corroboran que el ultrasonido de tiempo real es una opción viable para valorar los componentes de la canal antes del sacrificio.
Metodología
Para realizar este trabajo se utilizaron 88 ejemplares bovinos, 34 del grupo racial cebú comercial y 54 participantes en el concurso de Ganado Cebado
Agroexpo 2005, de diferentes cruces principalmente de cebú (Bos indicus) con razas (Bos taurus) de origen europeo, que se enumeran a continuación: Braunvieh x Cebu (9; 3 toros, 6 novillos), Simmental x Cebu (18;12 toros y 6 novillos) Angus Negro x Cebú (3 novillos) , Angus Rojo x Cebú (3 novillos), Romosinuano x Cebú (3 novillos), Normando x Cebú (3 novillos), Normando (3 toros), Cebú Comercial (6 toros), Limousine X Normando x Hereford (3 toros) y Limousine x Cebu x Holstein (3toros).
El grupo de ejemplares Cebú Comercial correspondió a novillos de la empresa Cialta Ltda. Los cuales fueron llevados al frigorífico para sacrificio. Se seleccionaron 5 semanalmente para el trabajo hasta completar los 34 y el resto correspondió a ejemplares del Concurso Ganado
Cebado AGROEXPO 2005.
Cada uno de los ejemplares fue identificado, pesado y medido individualmente, mediante ultrasonido, por un técnico entrenado y debidamente certifi cado. La identificación se realizó, en las instalaciones del Frigorífico Guadalupe, con un ecógrafo marca Pie Medical modelo Aquila con sonda de 3,5 MHz. Se tomaron imágenes de Área de Ojo del Lomo y Grasa Dorsal a nivel de la 12ª y 13ª costillas y Profundidad del Músculo Glúteo Medio y Grasa del Anca, para ser posteriormente interpretadas aplicando el software O.D.T The Echo Image Viewer, determinando el Área de Ojo del Lomo en cm2, Grasa Dorsal en mm, Profundidad del Músculo Glúteo Medio en cm y Grasa del Anca en mm. Posteriormente, los ejemplares fueron sacrificados, sus canales identificadas correlativamente y se tomó el peso de la canal caliente PCC.
Luego de 48 horas en los cuartos fríos, las canales fueron pesadas para obtener el peso de la canal fría (PCF) y se transportaron a la planta CIALTA, para su desposte. La mitad izquierda de cada canal fue a desposte comercial y con la derecha se realizó desposte individual. Se hizo un corte transversal entre la 12a y 13a costilla para obtener la medida de AOL y GD, mediante acetato para hallar el área por planimetría. Se despostó cada canal, tomando el peso individual de los diferentes cortes comerciales, grasa y hueso.
Resultados y discusión
En la tabla 1 aparece la estadística general de las medidas tomadas en los animales antes del sacrificio. El promedio de peso vivo fue de 461,74 kg, el de edad 29 meses, el de AOL UTS 82,56 cm2, el de G.D UTS 4,47 mm, el de G.A UTS 6,71 mm y el de profundidad del músculo glúteo medio 8,08 cm.
Para las medidas sobre la canal, los promedios fueron para AOL 83,40 cm2 y GD 3,55 mm, mientras que para AOL UTS y G.D UTS fueron de 82,56 cm2 y 4,47 mm respectivamente (Tabla 1).
El AOL CANAL fue en promedio 0,84 cm2 mayor que el AOL UTS, similar a los trabajos reportados por Greiner y col., (2003), quienes hallaron diferencias en promedio menores a un centímetro cuadrado cuando compararon las medidas en vivo con las medidas en la canal.
La diferencia promedio absoluta entre AOL UTS y AOL CANAL fue de 3,44 cm2, similar a lo reportado por Greiner y col., (2003), quienes hallaron diferencias absolutas de 3.31 cm2 y menor que lo reportado por Herring y col., (1994) que encontraron diferencias absolutas que variaron entre 4,94 a 6,76 cm2. Así mismo, el valor de las desviaciones es similar al reportado por los mismos autores, 8,69 cm2 para AOL CANAL y 7,62 cm2 para AOL UTS.
El coeficiente de correlación entre AOL UTS y AOL CANAL fue de 0.82 (Tabla 2), lo que significa que la medida por ultrasonido está altamente relacionada con la medida de la canal. En una revisión de estudios de exactitud realizada por Houghton y Turlington (1992) se reportan rangos de correlación entre 0.86 y 0.73 para medidas de AOL tomadas por ultrasonido y tomadas en la canal.
El valor encontrado en el estudio está dentro del rango de resultados obtenidos por técnicos altamente experimentados y entrenados. Se resalta que siempre hay cierto grado de variación en el punto exacto donde se realiza la medida en vivo y el sitio donde se realiza el corte. Además, las diferencias pueden ser originadas por la ineficiente colocación del trasductor y limpieza de la zona escaneada, cambios de configuración durante la aparición del rigor mortis y un corte inadecuado de la canal a nivel de la 12a y 13a costillas. Según Perkins y col (1992).
Otro mecanismo importante para valorar la precisión de las medidas es la correlación de rango, que estima la capacidad del técnico de posicionar u ordenar los ejemplares de acuerdo con su superioridad o inferioridad en las características evaluadas. Para el caso de AOL UTS y AOL CANAL fue de 0,84 y para GD UTS y GD CANAL fue de 0,92.
Los valores reportados por Perkins y col. (1992) para AOL fueron de 0,76 y para GD de 0,73. El promedio de GD UTS fue de 4,47 mm y de GD CANAL de 3,55 mm, de acuerdo con los resultados aquí obtenidos la grasa dorsal tomada por ultrasonido es en promedio mayor 0,92 mm (Tabla 2).
La correlación entre GD UTS y GD CANAL fue de 0,80, (Tabla 2), similar a los reportado por May y col. (2000) de 0.81 e inferior al reportado por Greiner y col. (2003) quienes encontraron valores de correlación entre estas dos variables de 0.89, en novillos cruzados.
La diferencia entre las dos medidas se debe al proceso de remoción de la piel donde se quitan cantidades variables de grasa, lo que hace que la que es tomada por ultrasonido sea más real. Los valores para grasa dorsal encontrados aquí son menores que los reportados para novillos en otros estudios y, básicamente, se debe a que provienen de sistemas de alimentación muy diferentes.
La grasa del anca G.A medida por ultrasonido fue en promedio de 6,71 mm, y varió de 2,30 mm a 17 mm. En trabajos realizados por Realini y col. (2001), estos hallaron en promedio 14,8 mm de grasa en novillos de feed lot y variaron de 8,6 mm a 24,6 mm. En otro estudio realizado en toros jóvenes por Bergen y col., (2004) obtuvieron un valor promedio de 6,0 mm variando de 1.7mm a 12,5mm.
Los datos obtenidos en este trabajo se explican por las diferencias de sistemas intensivos de alimentación utilizados en los estudios referenciados con los sistemas
de pastoreo aplicados en nuestro medio.
Se encontró una correlación de 0,78 entre la G.A UTS y la G.D UTS (Tabla 2) y la diferencia promedio de la primera con respecto de la segunda fue de 2,24 mm. En general, para este estudio un animal tiene en promedio 2,5 mm más de grasa a nivel del anca que en el lomo a nivel de la 12a y 13a costilla. En el estudio realizado por Realini y col. (2001), la correlación reportada entre estas dos medidas fue de 0,54. Los resultados mostrados aquí son consistentes con los reportes en donde la medida de la grasa del anca es mayor a la medida de grasa tomada a nivel de la 12a y 13a costilla, y tiene que ver con la distribución de la grasa de cobertura en el animal vivo.
Igualmente es allí donde primero se depone grasa en el animal vivo, por tanto en animales jóvenes o flacos es más probable encontrar diferencias en grasa en este sitio.
Para la profundidad del músculo glúteo medio, el promedio fue de 8,08 cm y varió entre 6,72 cm. y 9,20 cm. Realini y col., (2001) encontraron en promedio 7,76 cm en un rango que fluctuó entre 6,68cm a 9.09 cm en novillos Hereford.
La correlación de esta variable con AOL UTS fue de 0,20 y con AOL CANAL de 0,25, un poco más baja que las halladas por Realini y col. (2001) los cuales hallaron valores para con AOL CANAL de 0.30.
Relación obtenida
Las medidas tomadas por ultrasonido para estimar musculatura tuvieron una correlación positiva y significativa con el Total de Carne de 0,56 AOL UTS y 0.27 PMGM, respectivamente. Estas últimas están de acuerdo con Williams y col. (1997) quienes hallaron correlaciones de 0.48 para AOL UTS con total de carne. Así mismo, Realini y col. (2003) establecieron correlaciones de 0.61 para AOL UTS. Cuando la cantidad de carne fue expresada como porcentaje del peso vivo AOL UTS tuvo una correlación de 0.39, valor mayor al encontrado por Greiner y col (2003) quien halló una correlación de 0.17, estudiando novillos cruzados.
El total de grasa tuvo correlaciones de 0.54 con pesos vivo y 0.77 con GD UTS. Cuando se expresó como porcentaje del peso vivo la correlación fue 0.35 con peso vivo y de 0.80 con GA y cuando se expresó como porcentaje de la canal caliente la correlación fue de 0.34 con peso vivo y de 0.79 con G.A UTS (Tabla 3).
Las medidas de grasa tanto de ultrasonido como de la canal tuvieron correlaciones positivas y significativas con el Total de Grasa desde 0,66 para G.D CANAL hasta 0,77 para G.D UTS. Esta relación es mayor a lo encontrado por Williams y col. (1997) para G.D con Total de Grasa y Porcentaje de Grasa de 0.55 y 0.49 respectivamente.
Para GA se hallaron correlaciones de 0.38 y 0.40 para las mismas variables. Estas discrepancias están explicadas en los diferentes grados de limpieza de grasa que se realiza de los cortes, cuando se hace el desposte de las piezas.
Para porcentaje de carne con respecto del peso vivo y a la canal las correlaciones de las medidas de G.D UTS y G.A UTS fueron negativas, y variaron de moderadas a altas (Tabla 3).
Esta relación negativa aumentó cuando la carne se expresó como porcentaje de la canal caliente.
Esto último se debe, probablemente, a que en aquellas canales con mayor acabado, la grasa influye mucho más en el peso, lo que muestra la tendencia a que la relación proporcional sea inversa con el total de carne.
El PCC se relacionó positivamente con el total de carne y el total de carne como porcentaje del peso vivo con valores de 0,87 y 0,20.
Sin embargo, cuando el total de carne se expresó como porcentaje de la canal caliente fue negativo, -0,20. Esta última relación está posiblemente explicada en aquellas canales en las cuales el alto grado de engrasamiento influye el peso de la misma.
El ultrasonido de tiempo real es una técnica exacta en la medición de musculatura y grasa en los animales en pie. Dichas medidas pueden ser utilizadas para generar ecuaciones de predicción de los componentes de la canal.
Ecuaciones de predicción para componentes de la canal
Las variables independientes aplicadas explicaron la variación en cuanto a cantidad de carne y grasa. Se realizó un análisis de regresión Stepwise, donde el modelo va integrando cada una de las variables independientes que más influyen sobre la dependiente.
Para el caso de Total de Carne, la variable de mayor influencia fue Peso Vivo, la cual explicó cerca del 72 por ciento de variación en la ecuación de predicción, luego la GD UTS que aumentó la explicación de la variación hasta 76 por ciento y, por último, AOL UTS que la aumentó hasta 80 por ciento, expresada esta variación como coeficiente de determinación.
En estudios realizados por Greiner y col. (1997, 2003), Williams y col., (1997) y May y col. (2000), se han determinado ecuaciones de predicción de rendimiento cárnico expresado tanto en kilogramos como en porcentaje y se ha encontrado que las variables que explican la variación son el peso vivo, área de ojo del lomo, la grasa dorsal y la grasa del anca, medidos por ultrasonido con coeficientes de determinación que varían de 0,2 a 0,6 cuando se expresa en kilogramos y de 0,7 a 0,7 cuando se hace en porcentaje.
Para el Total de Grasa, la variable de mayor influencia en la ecuación fue GD UTS explicando un 58 por ciento de la variación, luego Peso Vivo aumentando a 68 por ciento y, finalmente, G.A aumentando a 77 por ciento el coeficiente de determinación.
En la Tabla 4 se presentan las ecuaciones de predicción para el Total de Carne y Grasa a partir de las medidas de ultrasonido. En la parte práctica, las ecuaciones quedarían de la siguiente manera:
Ejemplo:
Dos novillos de 480 Kilogramos pero con diferente Área de Ojo del Lomo, uno con 78 cm2 y otro con 85 cm2, e igual grasa dorsal 5 mm.
Novillo 1
Total Carne= -32.4196 + 480x(0.3949) + 78x(0.5007) – 5x(1.66) = 187.88 kg.
Novillo 2
Total Carne= -32.4196 + 480x(0.3949) + 85x(0.5007)– 5x(1.66) = 191.39 kg
El Novillo 2 de mayor AOL UTS, a un peso igual rendiría 3,5 Kg más de carne que el Novillo 1 de menor A.O.L UTS, con una diferencia de 7 cm2 de A.O.L UTS, lo que indica que aproximadamente por 2 cm2 de A.O.L, se estaría aumentando 1 kg de carne. Para Total de Grasa, se tienen en cuenta los valores de PESO VIVO, G.D UTS y G.A UTS así:
Ejemplo: Un novillo con Peso Vivo de 461 Kg, Grasa Dorsal de 5mm y Grasa del Anca de 7 mm. Total Grasa: - 2.1976 + 461 x (0.0926) + 5 x (1.1405) + 7x (1.3041)= 25,34 kg.
Conclusiones y recomendaciones
Los resultados muestran que el ultrasonido de tiempo real es una técnica exacta en la medición de musculatura y grasa en los animales en pie y que dichas medidas pueden ser utilizadas para generar ecuaciones de predicción de los componentes de la canal.
A pesar de ser este el primer estudio exploratorio, se indica que el ultrasonido puede ser una herramienta útil en un futuro como parte de un sistema de pago basado en la calidad de los ganados. Sin embargo, se deben realizar más trabajos donde se caracterice los diferentes biotipos que hoy en día se comercializan en los mercados ganaderos para así poder crear esquemas de pago que, sin duda, beneficiarán a todos los integrantes de la cadena cárnica.
Agradecimientos
Este proyecto no hubiera llegado a feliz término sin la colaboración de todo el personal del Frigorífico Guadalupe y Cialta Ltda. A ellos, nuestros más sinceros agradecimientos.
1- M.V. Coordinador de Investigación y Desarrollo Asocebú
2- Zoot. M.Sc. Consultor Sector Cárnico
3- Zoot. M.Sc. Ph.D. Profesor Universidad Nacional de Colombia